Ganache is the most technically reliable coating in professional cake design. But a poorly proportioned ganache in summer behaves like buttercream — it softens, it slides, it doesn't hold.

The problem isn't the ganache. It's the ratio.

Why ratios change with temperature

Ganache holds because of cocoa butter crystallisation. The higher the proportion of chocolate relative to cream, the firmer the structure at room temperature.

In winter, in a cool workspace, a standard ratio is sufficient. In summer, in a reception venue at 24°C, that same ratio produces a ganache that's too soft — one that gives way under ambient heat, spotlights, and the weight of fondant.

The solution is straightforward: increase the proportion of chocolate.

Chocolate:cream ratios by season

Dark chocolate

Summer example: 300g dark chocolate to 100-120g cream.

White chocolat...

La ganache de couverture est la base technique la plus fiable du cake design professionnel.
Mais une ganache mal dosée en été se comporte comme une crème au beurre — elle ramollit, elle glisse, elle ne tient pas.

Le problème n'est pas la ganache. C'est le ratio.

Pourquoi les ratios changent avec la température

La ganache tient grâce à la cristallisation du beurre de cacao. Plus la proportion de chocolat est élevée par rapport à la crème, plus la structure est ferme à température ambiante.

En hiver, dans un atelier à 18°C, un ratio standard suffit. En été, dans une salle de réception à 24°C ou plus, ce même ratio produit une ganache trop souple — qui cède sous la chaleur ambiante, sous les spots, sous la pression du fondant.

La solution est simple : augmenter la proportion de chocolat.

Les ratios chocolat:crème selon la saison

Chocolat noir

Exemple ét...

A cake that holds is invisible. The client expected it, it's there, impeccable — that's normal.

A cake that melts is memorable. For the wrong reasons. The client remembers it. They talk about it. Sometimes they photograph it.

In summer, the difference between these two scenarios has nothing to do with your skill level. It comes down to one choice: your coating.

Buttercream in summer: a risk you're passing on to your reputation

Buttercream softens. That's its nature. Above 22°C — a common temperature in a reception venue in summer, under spotlights, with dozens of people — it no longer holds.

It slides. It sweats. Edges round off, sharp angles disappear, decorations shift.

Your client doesn't know why it happened. They just know the cake no longer looks like what they ordered. And it's your name they associate with that memory.

Ganache: the coating that protects your work

Ganache resists ambient heat because its structure is based on cocoa butter — a fat that crystallises as...

Un gâteau qui tient, c'est invisible. Le client l'attendait, il est là, impeccable — c'est normal.

Un gâteau qui fond, c'est mémorable. Pour les mauvaises raisons. Le client s'en souvient. Il en parle. Parfois il le photographie.

En été, la différence entre ces deux scénarios ne tient pas à votre niveau technique. Elle tient à un seul choix : votre couverture.

La crème au beurre en été : un risque que vous faites porter à votre réputation

La crème au beurre ramollit. C'est sa nature. Au-delà de 22°C — température courante dans une salle de réception en été, sous des spots, avec des dizaines de personnes — elle ne tient plus.

Elle glisse. Elle sue. Les bords s'arrondissent, les angles disparaissent, la décoration part de travers.

Votre client ne sait pas pourquoi c'est arrivé. Il sait juste que le gâteau ne ressemble plus à ce qu'il a commandé. Et c'est votre nom qu'il associe à ce souvenir.

La ganache : la couverture qui protège votre travail

La ganache résiste à la chaleur...

There's an idea that seems generous on the surface: letting the client choose exactly what they want. Vanilla and raspberry? Of course. Lemon and salted caramel? Why not. Chocolate, mango and speculoos? If that's what they want…

The problem is that this apparent freedom rarely produces good results. For the client, or for you.

The client doesn't know what they don't know

When a client composes their own flavours, they work with what they know — their personal tastes, their familiar combinations, what they've eaten before. They don't have the training to anticipate how flavours behave together inside a cake, how a cream evolves over time, how a combination that seems logical in theory can become overwhelming after an hour at room temperature.

This isn't a lack of taste. It's a lack of technical information.

A client who composes their own flavours isn't making a bad choice out of stubbornness. They're making the best choice they can with what they know. Your role isn't to follow ...

Il y a une idée qui semble généreuse en surface : laisser le client choisir exactement ce qu'il veut. Vanille et framboise ? Bien sûr. Citron et caramel beurre salé ? Pourquoi pas. Chocolat, mangue et spéculoos ? Si c'est ce qu'il veut…

Le problème, c'est que cette liberté apparente produit rarement de bons résultats. Ni pour le client, ni pour vous.

Le client ne sait pas ce qu'il ne sait pas

Quand un client compose ses propres saveurs, il travaille avec ce qu'il connaît — ses goûts personnels, ses associations habituelles, ce qu'il a déjà mangé. Il n'a pas la formation pour anticiper comment les saveurs se comportent ensemble dans un gâteau, comment une crème évolue avec le temps, comment une association qui semble logique en théorie peut devenir écœurante en bouche après une heure à température ambiante.

Ce n'est pas un manque de goût. C'est un manque d'information technique.

Un client qui compose ses saveurs ne fait pas un mauvais choix par caprice. Il fait le meilleur choix ...

There's a widespread belief in cake design: accepting every order means being professional. Turning one down means losing income.

It's exactly the opposite.

The cake designers who have built a solid reputation, a full order book, and a loyal client base don't say yes to everything. They learned — often the hard way — that every order accepted is also a statement about who they are.

An accepted order is a message sent

When you accept an order, you're telling the market: this is what I do.

A unicorn cake for €80 because the client had a small budget? You've just attracted more clients with small budgets who want unicorn cakes.

A last-minute wedding cake because you didn't want to lose the order? You've just signalled that your terms are negotiable.

A design you don't like, in a style that isn't yours, at a price below your rate? You've just worked against your own positioning.

Every order accepted builds your reputation — in one direction or another.

What turning down an ord...

Il y a une croyance très répandue dans le cake design : accepter toutes les commandes, c'est être professionnelle. Refuser, c'est se priver de revenus.

C'est exactement l'inverse.

Les cake designers qui ont construit une réputation solide, un agenda rempli et une clientèle fidèle ne disent pas oui à tout. Elles ont appris — souvent à leurs dépens — que chaque commande acceptée est aussi une déclaration sur ce qu'elles sont.

Une commande acceptée, c'est un message envoyé

Quand vous acceptez une commande, vous dites au marché : c'est ce que je fais.

Un gâteau licorne pour 80 € parce que la cliente avait un petit budget ? Vous venez d'attirer d'autres clientes avec un petit budget qui veulent des gâteaux licorne.

Un wedding cake au dernier moment parce que vous ne vouliez pas perdre la commande ? Vous venez de signaler que vos conditions sont négociables.

Un design que vous n'aimez pas, dans un style qui n'est pas le vôtre, pour un prix en dessous de votre tarif ? Vous venez de t...

The wedding cake consultation is the step most cake designers improvise. They welcome the couple, show photos, talk flavours, give a price — and wait.

Sometimes the deposit comes through. Often it doesn't.

This isn't a pricing problem. It isn't a talent problem. It's a structure problem.

What happens without a method

The couple arrives with Pinterest inspiration. The meeting runs two hours. You part ways with a "we'll be in touch."

No deposit. No date blocked. No order.

What follows: silence, or an email three weeks later saying they found someone else.

What cake designers with full order books do differently

They don't start with the consultation. They qualify first — guest count, budget, date. They set conditions before the couple walks in the door.

They charge for the consultation. Not because the amount is significant, but because it filters and creates a first financial commitment.

They arrive prepared — with pre-selected cake designs, flavours ready to taste, knowle...

La consultation wedding cake est l'étape que la plupart des cake designers improvisent. Elles reçoivent le couple, montrent des photos, parlent de saveurs, donnent un prix — et attendent.

Parfois l'acompte tombe. Souvent il ne tombe pas.

Ce n'est pas un problème de prix. Ce n'est pas un problème de talent. C'est un problème de structure.

Ce qui se passe sans méthode

Le couple arrive avec des inspirations Pinterest. La réunion dure deux heures. Vous vous quittez avec un "on vous recontacte".

Pas d'acompte. Pas de date bloquée. Pas de commande.

Ce qui vient ensuite : le silence, ou un email trois semaines plus tard pour dire qu'ils ont trouvé quelqu'un d'autre.

Ce que les cake designers qui remplissent leur agenda font différemment

Elles ne commencent pas par la consultation. Elles qualifient d'abord — nombre d'invités, budget, date. Elles posent des conditions avant que le couple arrive.

Elles font payer la consultation. Pas parce que le montant est significatif, mais parce...